Wien - Sag' zum Abschied leise Servus

Wiener Kaffee und Mehlspeisen! Ach, wenn mein Rücken doch auch noch Bauch wäre! Bowiddeldatschgern, Marillenknödel, Pallatschinken... Schon die Namen machen dick. Herrlich! Meine Oma kam aus Wien und ich glaube zum Teil hatte sie mich deshalb so gern, weil ich in jungen Jahren bis zu 12 (in Worten: zwölf) faustgroße Marillenknödel mit zerlaufener Butter - Semmelbrösel - Zimt & Zucker - Sauce essen konnte, ohne auch nur ein bisschen Bauchschmerzen zu bekommen. Und das war nur die Nachspeise!

„Die zahlreichen Mehlspeisen, die heute mit der Wiener Küche verbunden werden, verdanken ihre Entstehung den rigorosen Fastengeboten der katholischen Kirche. An rund 150 Tagen im Jahr durften die Gläubigen kein Fleisch essen. Da Fisch oft sehr teuer war, entwickelten sich zahlreiche Gemüse-, Eier- und Mehlspeisgerichte …“.

Ingrid Haslinger: Die Wiener Mehlspeisküche



A Mehlspeis', so ein Kaiserschmarrn,
ist das schönste weit und breit,
er kitzelt so beim Runterfahr‘n,
das ist doch die einzige, übriggebliebene, letzte Wiener Freud’?
A Mehlspeis'! Ach, mir fehl'n die Worte,
ist die beste Medizin.
Palatschinken oder Zwetschgenknödel
Germknödel oder gar a Sachertorte,
das gibt's halt nur in Wien.

Ralph Benatzky


KAISERSCHMARREN

Etymologie:
Das Wort „Schmarren“ ist seit dem 16. Jahrhundert gebräuchlich. Herkunft von hochdeutsch bzw. oberdeutsch „Schmer“ = Schmalz, rohes Schweine-Fett, bzw. „schmieren“. Im Wiener Dialekt bezeichnet Schmarren etwas Minderwertiges oder Unsinn: "An Schmarrn!" = nicht im geringsten, so nicht!", "Red kan Schmarrn" = Sprich keinen Unsinn.

Es gibt auch noch die Kaisersemmel, das Kaiserfleisch, das Kaiserschöberl, das Kaisergerstl, den Kaisergsprizten, das Kaisergulasch und die Kaisermelange.

Obwohl im Fall des Kaiserschmarren vermutet wird, dass es sich um eine phonetische Verzerrung des italienischen "a la casa" handeln könnte, da der Schmarren ursprünglich eine Arme-Leute-Speise war.

Für vier Portionen

Zutaten für den Schmarren:

250 ml Milch
6 Eiklar
6 Eidotter
130 g Mehl (glatt)
2 EL Kristallzucker
Schuss Rum
1 EL Vanillezucker
etwas Zitronensaft
2 EL Rosinen
Prise Salz
Kristallzucker (zum Bestreuen)
Staubzucker (zum Bestreuen)
Butter (zum Backen)

Zubereitung des Schmarren:

In einer Schüssel Eiklar mit Kristallzucker zu Schnee schlagen. In einer anderen Schüssel Milch, Mehl, Eidotter, Zitronensaft, Rum, Vanillezucker und eine Prise Salz glatt rühren. Schnee unter den Teig heben. In einer großen feuerfesten Pfanne etwas Butter erhitzen und den Teig eingießen. Zuerst am Herd anbacken, wenden und dann beidseitig im vorgeheizten Backrohr bei 180 °C braun backen. Pfanne aus dem Rohr nehmen und Teig mit zwei Gabeln in kleine Stücke reißen. Rosinen einmengen, mit Kristallzucker bestreuen und nochmals kurz im Rohr karamellisieren. Mit Staubzucker bestreuen und auftragen.
Zutaten für den Zwetschkenröster:
500 g Zwetschken (Pflaumen) (klein und nicht zu weich)
100 g Zucker
100 ml Rotwein
Prise Zimt
1/2 Orange (Schale, in größere Streifen geschnitten)
1 Zitrone (Saft)

Zubereitung:

Die Zwetschken halbieren und entkernen. Den Zucker hell karamellisieren, mit Rotwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Zwetschken, Prise Zimt, Orangenschalenstücke zugeben und ca. 8-10 Minuten köcheln lassen. Mit Zitronensaft abschmecken und Orangenschale wieder entfernen. Kalt stellen.