Das C-Wort XIV - Eine kleine Ode an Herrn Ottolenghi und seine Mitarbeiter

Ich bin ein Azubi-Koch und Ottolenghi ist ein großartiger Lehrer. Er erklärt genau, aber nicht zu genau, er ist ganz spürbar einer, der es liebt Menschen zu bekochen oder sie zu verführen, es selbst zu tun. Die Gerichte, jedenfalls, die die ich ausprobiert habe, sind ausnahmslos ganz, ganz lecker und zwar auf überraschende Weise. Ich habe durch ihn Gewürze kennengelernt, die ich nicht kannte und meine Zunge mag es, verblüfft zu werden. Cumin, Harissa, Zatar, schwarzer Knoblauch, Berberitzen, Isot Biber - schöne Namen und neue Geschmäcker, viel Fisch, viel Gemüse, viele Kräuter und nur manchmal Fleisch.
Die Namen seiner Kochbücher mag ich auch: Jerusalem, Plenty & Simple.

Nebenbei ist sein Essen auch noch gut für meinen Cholesterinhaushalt und das ganze andere Zeug mit der Gesundheit.

FORELLENTARTAR MIT BRAUNER BUTTER UND PISTAZIEN

1 Schalotte in Ringe schneiden
2 Zitronen - 2Tl abgerieben Schale & den Saft (ca.40cl)
1/2 Tl Zucker
4 Lachsforellenfilets gewürfelt
1 Tl Olivenöl

Zuerst die Schallottenringe mit 2 El Zitronensaft, dem Zucker, Meersalz und schwarzem Pfefer vermischen, dann in einer anderen Schüssel die Forellenwürfel mit dem Öl. der Zitronenschale, 1 1/2 Tl Meersalz und einer Portion Pfeffer vermanschen und für etwa 20 Minuten stehen lassen. Nicht länger!

Butter in der Pfanne mit Kreuzkümmel (1/2 Tl) braun werden lassen, schön schwenken immer mal.

Anrichten. Zerhackte Pistazien drüber und Estragon.
Ich hatte keinen frischen Estragon, da habe ich getrockneten gegen Ende in die braune Butter gestreut.

Benötigt keinerlei Zugabe, finde ich.

CHRAIMEH-SAUCE

6 zerdrückte Knoblauchzehen
2 Tl Paprika scharf
1 El Kümmel (für mich zu viel)
1 Tl Kreuzkümmel
1/2 Tl Zimt
3 El Sonnenblumenöl
3 El Tomatenmark
2 Tl Zucker
den Saft einer Limette
Koriander zum drüberstreuen

Knofi, Öl und Gewürze vermischen, eine Minute anbraten, Tomatenmark, Zucker, Limette und 3/4 Tl Salz dazu, 250 ml reingießen, die Sauce eindicken und viel rühren.

Ein sehr eigener, widersprüchlicher Geschmack, der gut zu grünen Bohnen, zu Fisch, zu Hühnchen passt und aufs Brot kann man die dicke Sauce auch streichen.